一、扬州炒饭的起源有几种说法:

首先时间上,一般认为诞生在隋唐时期,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的”碎金饭(即蛋炒饭)。”隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,终于发展成为有名的淮扬菜风味主食代表之一。 也有考证认为早在春秋时期,航行在扬州古运河邗沟上的船民就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州,午饭如有剩饭,到做晚饭时,打一两个鸡蛋,加上葱花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭。前者碎金饭的这个起源观点认同度比较高。

地点上除了普遍认为的扬州,还有广州版的说法。清朝光绪年间,一位广州老板开了一家叫聚春园的淮扬菜馆,老板自创以虾仁、叉烧和海参制作出一道”虾仁叉烧炒饭”。客人品尝后大赞好吃,于是问老板用什么炒的,因为老板开的淮扬菜馆,顺口说出“扬州炒饭”。这个说法编者觉得仅供参考,从现在扬州炒饭的官方标准来看,主料是:米饭、虾仁、火腿肉、鸡蛋、火腿肉等。所以源自蛋炒饭,在以后的发展演变过程中,逐步添加配料,虾仁、肉丁、火腿这些比较可信(清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶对以前的葱油蛋炒饭改进后,变成什锦蛋炒饭)。

黄金炒饭 /碎金饭

扬州炒饭

二、名菜地位以及传播

扬州炒饭的名菜地位形成于民国初年,这首先和扬州厨师们的功劳分不开,不管是正儿八经的扬州大厨,还是街边的炒饭摊子,让大江南北甚至海外迅速地知道了这道名菜。当然我觉得还有一个重要原因,这道名菜看起来操作并不难(其实不容易的),食材易得价格便宜,即使炒出来并不符合所谓官方标准,但是一样可以美味。

我有看到一个关于扬州菜根香饭店和扬州炒饭的故事,分享给大家(参阅嵇步春的《谈扬州炒饭》)。

菜根香饭店的前身是扬州新胜街江北旅馆的厨房,旅馆老板徐述阶在一些地方绅士的建议下,将这个厨房改建成一家小吃店,在饭的品种上下功夫,有大米饭、菜烫饭、雪菜肉丝泡饭、野鸭雪菜饭、野鸡莽菜饭、蛋炒饭、花生蜜枣糯米饭等。经营数年后到20年代末,当地文人为该店取了“菜根香”这个店名。据说是从王渔洋诗:“何须日费大官羊,安肃冬裕溢颤香,五载归来饱多味,不曾孤负菜根堂”中启示而来的。文人取诗中“香”、“菜根”合起来而得名。

到30年代,菜根香几度易主,在新胜街挂起了第一家霓红灯招牌:窈记菜根香,不仅饭的品种增多了,也卖起了正规筵席菜肴。到30年代末,菜根香饭店终于进人了扬州名菜馆行列。扬州炒饭已经很响名,形成了炒饭的系列品种,主要有:清炒蛋饭、米葱蛋炒饭、月牙蛋炒饭、火腿蛋炒饭、桂花蛋炒饭 、“金裹银”、三鲜蛋炒饭、翡翠蛋炒饭、什锦蛋炒饭等,其中以什锦蛋炒饭最为响名。到40年代,菜根香已经驰名全国及东南亚,店内名厨戴立芝是制作扬州炒饭的顶尖高手。

50年代中期,扬州菜根香饭店由新胜街迁至现在的国庆路中段,生意更加兴旺,驰名海内外,当时饭店由淮扬菜泰斗—丁万谷主厨、戴立芝主炉。之后陆续涌现出两代名厨:王春林、郭跃庭、谢楠福、王立喜、孙庭吉、孔禅林、杨志明、陈春松、薛泉生等。

扬州炒饭的名菜地位进一步提高,是扬州饮食知名度最高的菜肴。扬州行业协会曾在80年代、90年代两度评选十大名菜,其中都有扬州炒饭。

近年来,扬州炒饭虽然名气不减,但是发展状况也遇到很多问题,在标准问题,食材,制作方法上还有争议,要继续保持江湖地位还得再努力再创新~

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